Map – Tecnica di conservazione degli alimenti

Tecnologia Map - Tecnica di conservazione degli alimenti

La Tecnologia Map risulta essere tra le tecniche di conservazioni degli alimenti più sicura, offre enormi vantaggi sotto il profilo del prolungamento della shelf life.
Questa tecnica di conservazione degli alimenti consiste nel sostituire l’aria presente all’interno di una confezione alimentare, con una miscela di gas prestabilita; in questo modo si evita di utilizzare additivi chimici, sale o conservanti.

I gas utilizzati nell’atmosfera protettiva sono l’ossigeno (O2), l’azoto (N2), l’anidride carbonica (CO2) e l’Argon.

Anidride Carbonica (Co2)

L’anidride carbonica è uno dei gas più importanti, grazie alle sue proprietà batteriostatiche e fungine statiche.

Essa si scioglie facilmente nell’acqua e nei grassi dell’alimento confezionato, formando acido carbonico che crea un ambiente a basso pH.

L'anidride carbonica inibisce la proliferazione di funghi, muffe e batteri gram-negativi, attenzione però, una concentrazione troppo elevata può provocare la decolorazione dell'alimento, in particolare delle carni rosse, con formazione di acido carbonico, che gli conferisce un gusto acido e pungente. In questo modo rallenta la macerazione dei vegetali e ne mantiene il colore verde; non è adatta ad essere utilizzata con prodotti lattiero-caseari.

Ossigeno (O2)

In alcuni alimenti come la carne, l’ossigeno viene aggiunto per contrastare lo sviluppo di batteri anaerobi e per permettere la respirazione del prodotto alimentare, mantenendo così l’aspetto desiderato degli alimenti, come ad esempio per la carne.

Nelle miscele di gas utilizzate per la MAP, il livello di ossigeno è spesso in concentrazioni maggiori rispetto alla quantità normalmente presente nell’aria.

Azoto (N2)

L’azoto è un gas inerte, inodore e insapore. È utilizzato principalmente per sostituire l’ossigeno nella confezione e previene in tal modo l’ossidazione.
A causa della sua scarsa solubilità in acqua, l’azoto aiuta anche a prevenire il collasso della confezione, mantenendo il volume interno inalterato e, pertanto, è utilizzato anche come gas di riempimento.

Argon

L’utilizzo dell’argon è stato recentemente rivalutato.

Da un punto di vista pratico l’argon è un sostituto dell’azoto, ma, a differenza di esso, è 1,43 volte più denso e pertanto si posiziona sul fondo della confezione, riuscendo così a riempirne lo spazio interno in maniera più efficiente rispetto all’azoto.

L’argon è un gas inerte che riesce a solubilizzarsi meglio dell’azoto nell’acqua e nei lipidi, penetrando maggiormente nella struttura dell’alimento e risultando, così, più efficace nella protezione nei confronti dell’ossidazione.

L’efficacia della MAP dipende molto dall’accuratezza con cui i gas vengono introdotti nella confezione; l’utilizzo dei Miscelatori Cryotek Eng garantisce maggiormente la possibilità che la MAP preservi efficacemente per l’intero periodo di conservazione

Note dell’autore: Inoltre, quanto scritto è solo a titolo informativo, non vuole sostituirsi a una ricerca scientifica né tanto meno a una dieta.

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