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CONOSCI I GAS UTILIZZATI ALL’INTERNO DELLA TECNOLOGIA MAP?

Introduzione:                           

Anidride Carbonica (Co2)

Come anticipato nell’articolo precedentemente (https://www.linkedin.com/feed/update/urn:li:activity:6607617228407877632   di seguito vogliamo porre la tua attenzione sui gas che vengono utilizzati per la Tecnologia MAP.

Questa illustrazione ti mostra la sicurezza di cui si avvale questa tecnologia.

Come abbiamo anticipato i gas utilizzati nell’atmosfera protettiva sono l’ossigeno (O2), l’azoto (N2), l’anidride carbonica (CO2) e l’Argon.

L’anidride carbonica è uno dei gas più importanti grazie alle sue proprietà batteriostatiche e fungine statiche.

 Essa si scioglie facilmente nell’acqua e nei grassi dell’alimento confezionato, formando acido carbonico che crea un ambiente a basso pH.

 L’uso della CO2 per inibire la crescita batterica è una tecnologia antica: già nel 1877 Pasteur e Joubert osservarono che il batterio di Bacillus anthracis poteva essere inibito dalla CO2 (Valley, 1928). Essa, infatti, inibisce la crescita di numerosi batteri responsabili del processo di alterazione attraverso un’azione complessa[1].

Perché l’effetto batteriostatico accada, la CO2 deve essere ben dispersa nel prodotto. Poiché la CO2 è molto solubile in acqua e nei grassi, soprattutto a basse temperature, il grado di dispersione della CO2 nella confezione dipende dalla natura del prodotto e dalle condizioni di confezionamento.

Tuttavia una concentrazione troppo elevata di CO2 può provocare la decolorazione dell’alimento, in particolare delle carni rosse, a causa della formazione di acido carbonico, che, oltre ad abbassare il pH e a provocare modificazioni chimiche, fisiche e strutturali delle proteine, conferisce alle carni un gusto acido e pungente.

Ossigeno (O2)

Azoto (N2)

Argon (Ar)

Note dell’autore:

Inoltre quanto scritto è solo a titolo informativo, non vuole sostituirsi a una ricerca scientifica né tanto meno a una dieta.

Nelle miscele di gas utilizzate per la MAP, il livello di O2 è spesso in concentrazioni maggiori rispetto alla quantità normalmente presente nell’aria. L’ossigeno viene aggiunto per evitare lo sviluppo di batteri anaerobi, per permettere la respirazione dei vegetali freschi e per mantenere il colore rosso della carne.  

L’azoto è un gas inerte, inodore e insapore. È utilizzato principalmente per sostituire l’ossigeno nella confezione e previene in tal modo l’ossidazione. A causa della sua scarsa solubilità in acqua, l’azoto aiuta anche a prevenire il collasso della confezione, mantenendo il volume interno inalterato e, pertanto, è utilizzato anche come gas di riempimento.

L’utilizzo dell’argon è stato recentemente rivalutato.

Da un punto di vista pratico l’argon è un sostituto dell’azoto, ma, a differenza di esso, è 1,43 volte più denso e pertanto si posiziona sul fondo della confezione, riuscendo così a riempirne lo spazio interno in maniera più efficiente rispetto all’azoto.

 L’Argon è un gas inerte che riesce a solubilizzarsi meglio dell’azoto nell’acqua e nei lipidi, penetrando maggiormente nella struttura dell’alimento e risultando, così, più efficace nella protezione nei confronti dell’ossidazione.


[1] Si veda “Parkin et al., 1981,

Daniels et al., 1985; Dixon et al., 1989; Farber, 1991; Farber et al., 1996):

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